Hai mai avuto occasione di assaggiare il baccalà alla vicentina? In ogni caso ne avrai sicuramente sentito parlare; questa gustosa ricetta, infatti, è fra le ricette più antiche della tradizione veneta. In questo articolo ripercorriamo la storia del baccalà vicentino e scopriamo qual è la ricetta tradizionale.
Storia del Baccalà alla vicentina
Le leggende sulla nascita di questa ricetta sono molte e risalgono tutte a tempi molto antichi. Pare, infatti, che il baccalà alla vicentina abbia origini alto-medievali, benché il baccalà o stockfiss sia originario della Norvegia e sia penetrato in Veneto ben prima della nascita del piatto vicentino.
La prima leggenda che ruota intorno alla scoperta della materia prima di questa ricetta riconduce alle navigazioni mercantili dei veneti nel medioevo. Secondo la tradizione è stato il mercante veneziano Pietro Quirini a scoprirlo per primo e a portarlo in Veneto; altre fonti, invece, sostengono che lo stoccafisso o merluzzo essiccato fosse già presente a Vicenza nella seconda metà del 1200.
Si racconta un curioso aneddoto della presa del castello di Montebello: pare che durante i tentativi attuati dai veronesi per disperdere i nemici vicentini, questi rispondessero con la proposta di portar loro un dono tipico di Vicenza: baccalà e polenta.
All’allettante proposta i veronesi non seppero dire di no e fecero entrare i vicentini all’interno del Castello.
La facilità di conservazione della materia prima del baccalà alla vicentina l’ha reso l’opzione migliore per le occasioni in cui le limitazioni religiose impedivano di mangiare carne, nell’alto medioevo.
Pare infatti che ai tempi in cui le tradizioni di tipo religioso venivano rispettate, il baccalà alla vicentina diventasse la ricetta principale dei giorni festivi come:
- venerdì Santo
- Vigilia di Natale
- Venerdì della quaresima
Unendo tradizione culinaria e religiosa.
Dopo una lunghissima tradizione che pone il baccalà alla vicentina come ricetta principale veneta, nasce nel 1987 La Confraternita del Baccalà, la quale salvaguarda e diffonde l’antica ricetta originale vicentina.
Varianti tipiche
Le varianti tipiche del baccalà vicentino sono la versione al forno con la polenta calda e la versione con le patate; queste ultime sostituiscono la polenta.
Solitamente la versione al forno viene servita con polenta gialla appena cotta, mentre nella ricetta classica si preferisce la polenta a fette, passate alla griglia. Questo piatto è sostanzialmente lo stesso della ricetta originale, cambia solo la consistenza della polenta.
La versione con patate invece, differisce un po’ dalla ricetta tradizionale; le patate vengono “stufate” con il pesce.
Ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina
Ingredienti:
- 400 g di Stoccafisso filetti ammollati 400 g
- 100 g di Cipolle bianca
- 2 dl di Olio extravergine di oliva
- 2 dl di Latte intero
- Farina tipo 1 (un pochino)
- 25 g Grana Padano grattugiato
- 4 unità di acciughe
- Prezzemolo qualche foglia
- Sale fino (a piacere)
- Pepe nero macinato fresco (a piacere)
Preparazione baccalà alla vicentina
La prima cosa da fare per preparare il baccalà è un trito di cipolle, le quali andranno fatte soffriggere a fuoco dolce insieme alle acciughe.
Una volta che il soffritto ha assunto un colore dorato, toglilo dal fuoco e unisci il prezzemolo precedentemente lavato e tritato.
Ora, infarina i pezzi di pesce e cerca di avere cura di eliminare la farina in eccesso. Disponi sul fondo di una pirofila un po’ di soffritto e disponi sopra i pezzi di pesce infarinati; ora versa sopra il restante e aggiungi un po’ di olio extravergine di oliva. L’olio è opzionale, dato che già di per sé il soffritto contiene olio ed è umido, puoi evitare di appesantire con altro olio.
Aggiungi il latte; versalo a filo in modo che copra perfettamente tutta la pirofila.
Aggiungi un po’ di pepe a piacere e se ti piace molto salato puoi aggiungere un pizzico di sale, ma se non ami i sapori troppo sapidi te lo sconsigliamo.
Aggiungi il Grana Padano grattugiato per per gratinare, copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci in forno a 170 ° per un’ora.
Una volta trascorso il tempo l’alluminio, prosegui la cottura per altri 30 minuti; ora lascia asciugare e forma una bella crosticina dorata.
Servi il piatto caldo insieme alle fette di polenta passate sulla griglia, anch’essere ben calde.
Se ami le ricette tradizionali dai un’occhiata anche alla ricetta della carbonata classica e della torta della nonna!
More Stories
Cucina molecolare oggi: un’esplorazione tra scienza e gusto
American Pie Tradizionale – Deliziosa Torta di Mele Fatta in Casa
Ricetta Tiramisù di Lusso