4 Marzo 2024

La Grande Cucina

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La cucina italiana oggi

Interior of the restaurant

Quali sono le novità dal mondo della ristorazione e della cucina 2019.

Il mondo della ristorazione è da sempre uno dei pilastri più importanti dell’economia italiana; nonostante gli anni di durissima crisi economica che hanno colpito il nostro Paese ed ha investito tutti i settori, il mondo del food and beverage ha resistito anche se è stata registrata una lieve flessione, dando buone speranze e aspettative verso un roseo futuro.

La ristorazione non è più intesa solamente come ristorante classico o bar come quelli che siamo maggiormente abituati a frequentare; negli ultimi anni infatti questi esercizi sono stati affiancati da pub e fast food con un’incidenza sull’economia del settore rispettivamente del ventuno per cento e del diciannove per cento.

Tra le ultimissime novità e le tendenze nate nel corso del duemiladiciotto e in affermazione nel corso dell’anno corrente, secondo uno studio effettuato a livello mondiale sulle news riguardo a cibo e bevande effettuato dall’azienda Mintel, spicca l’importanza di trasformare il consumo di cibo in maniera totalmente sostenibile e completamente naturale; sempre secondo questo studio, è importante che questa filosofia di pensiero passi dall’essere esclusivamente d’elite al diventare uno stile di vita comune.

Per questo i ristoranti detti Healthy, che offrono uno speciale tipo di cucina che si basa sull’utilizzo di ingredienti totalmente naturali e prodotti organici, sono in deciso aumento; così come tutti quelli che propongono una cucina di tipo vegano, flexitariana e vegetariana.

Allo stesso tempo sono in continua espansione anche tutti quei ristoranti che si occupano di una cucina che si rivolge ad una clientela con esplicite esigenze speciali; nascono in maniera esponenziale esercizi che propongono piatti con ingredienti privi di lattosio, glutine o altri tipi di zuccheri raffinati.

La cosa fondamentale, sempre secondo lo studio condotto dall’azienda Mintel che mette in primo piano l’importanza di una ristorazione di tipo healthy, è che vengano utilizzate esclusivamente materie prime di corta filiera, prodotti di tipo organico e biologici.

La moda della cucina di tipo healthy ha influenzato anche la forma del classico pasto; è importante mangiare meno ma più volte al giorno e non solo durante i così detti pasti convenzionali colazione pranzo e cena, ma aggiungere un pasto a metà mattina o metà pomeriggio a seconda delle proprie esigenze.

Tra le novità nel campo della ristorazione e della cucina in Italia nel corso dello scorso anno si registra un notevole aumento ed un grande sviluppo, specialmente nelle grandi città italiane, ristoranti in cui l’offerta si basa principalmente su piatti creativi e multi etnici con prodotti biologici provenienti dall’orto privato del ristoratore stesso; inoltre questo tipo di cucina attenta alla salute e alla provenienza degli ingredienti stessi si stima che potrebbe diffondersi anche in quella tipologia di ristorazione che viene definita veloce.

Sempre nel corso del duemiladiciotto ha preso piede la tendenza di realizzare una tipologia di cucina chiamata texture e che si sta affermando anche nel corso di quest’anno; si tratta nello specifico di piatti, salse, gelati e creme dove il colore è uno dei protagonisti principali, insieme al gusto e alle diverse tipologie di consistenze.

Dal primo gennaio è entrato in vigore il nuovo regolamento dell’Unione Europea riguardante i Novel food; saranno quindi reperibili ed utilizzabili legalmente anche nel nostro Paese insetti come ad esempio le tarantole, bachi da seta, vermi giganti, mille piedi cinesi, farfalle, scorpioni, cimici d’acqua e grilli.

Secondo uno studio realizzato da Coldiretti gli italiani non sarebbero molto propensi ad utilizzare e mangiare questo tipo di ingredienti che non appartengono certamente alla nostra cultura gastronomica; di parere opposto invece è l’Organizzazione delle Nazioni Unite che spinge al consumo di questi alimenti grazie a cui si potrebbero trarre benefici e vantaggi per la salute, per l’ambiente e per garantire la sussistenza a diverse popolazioni in varie zone svantaggiate del mondo.

L’utilizzo degli insetti in cucina benché non sia comune nel nostro Paese, è invece molto diffuso in altre zone del mondo in cui vengono consumati sotto forma di Snack proteici, fritti o essiccati; da qualche tempo però anche in Italia è possibile reperire uno speciale panettone realizzato completamente a base d’insetti.

Altra novità nel campo della ristorazione per l’anno duemiladiciannove è l’affermazione di ristoranti chiamati a format misto, ovvero locali in cui è possibile consumare pasti, in particolar modo la cena e dopo di che soffermarsi per trascorrere la serata ballando o bevendo un drink senza la necessità di doversi spostare in altri luoghi dopo cena.

Sarà un trend del nuovo anno anche la presenza nelle grandi città in special modo, di ristoranti che propongono la cucina decisa ed esotica tipica dell’Africa occidentale e specialmente di Nazioni come il Ghana, il Mali, il Senegal e la Nigeria; queste cucine particolari si possono trovare facilmente nelle nostre città e stanno diventando una piacevole alternativa alle diverse cucine orientali e medio orientali.

Sembrano cose di fantascienza ma invece sono già realtà confermate nel mondo della ristorazione la fake meat o chiamata anche surrogato di carne utilizzata in ristoranti e reperibile anche tra gli scaffali della grande distribuzione, i ristoranti che svolgono esclusivamente il servizio per le consegne a domicilio e le cucine automatiche; quest’ultime hanno la particolarità di sostituire i robot al personale reale e per adesso sono una prerogativa esclusivamente americana dato che il primo ristorante di soli robot è nato a Boston.

I ristoranti che offrono esclusivamente il servizio per le consegne a domicilio invece sono riservati ad una tipologia di clientela esclusiva che preferisce trascorrere tempo a casa, senza però dover rinunciare al piacere di gustare una cena preparata da veri professionisti, magari da chef di fama nazionale, comodamente a casa propria.

Chef 2019 chi sono le nuove stelle.

L’edizione duemiladiciannove della manifestazione della Guida delle Identità Golose ha conferito premi a numerosi chef affermati e giovani protagonisti del mondo eno gastronomico moderno italiano ed internazionale.

Hanno partecipato all’evento più di settecento insegne italiane tra cui ottanta cinque pizzerie e quattordici nomi di giovani chef emergenti; è stato scelto assolutamente di conferire merito alla cucina giovane celebrando per il nuovo anno quattrocento nomi di chef di età compresa tra i trenta e i quaranta anni provenienti da ogni parte del mondo.

Sul podio più alto della classifica troviamo il trentacinquenne Gianluca Gorini, premiato come miglior chef dell’anno; proveniente da Bagni di Romagna, il giovane chef spicca per la sua grande personalità e la creatività che mette all’interno dei suoi piatti.

Se Gorini è stato premiato come miglior chef uomo, Karime Lopez si è aggiudicata il podio come miglior chef della categoria femminile; originaria del Messico, proviene dalla scuola di Massimo Bottura e proprio grazie agli insegnamenti del suo grande maestro ha saputo applicare tecniche innovative ed idee internazionali all’interno di una cucina dal gusto tipicamente italiano.

Gennaro Battiloro ha ricevuto il premio come miglior chef pizzaiolo dell’anno; di origini campane, ha messo radici a Querceta in provincia di Lucca, nella zona che tutti conoscono come Versilia, dove gestisce la sua pizzeria seguendo le orme e gli insegnamenti da Franco Pepe con cui ha lavorato per due anni e da cui trae ispirazione.

Dalla cucina alla sala il passo è molto breve; Emanuele Izzo ha ricevuto il premio come miglior sommelier, Alberto Tasimato come miglior meitre ed Anna Cardin come miglior sommelier nella categoria donna.
La miglior chef donna premiata da Michelin e Veuve Clicquot invece è la trentenne Martina Caruso, alla quale è stato conferito il premio Michelin Chef Donna 2019, all’interno del progetto Veuve Clicquot presso l’Atelier des Grandes Dames; questo importante premio è stato creato per onoreficiare e premiare il talento delle donne nell’ambiente della ristorazione di alto livello.

Martina, originaria dell’isola di Salina, ha lavorato sia in Italia che all’estero, fin dall’età di sedici anni, fianco a fianco con importanti chef di fama nazionale ed internazionale; due anni fa torna a casa ed inizia a lavorare nel ristorante dell’hotel gestito dalla sua famiglia dove grazie al suo immane talento riesce ad ottenere la sua prima stella Michelin.

Una delle più grandi novità del nuovo anno ha il nome di Mauro Uliassi, il decimo chef italiano che si è aggiudicato le tre stelle Michelin; tra tutti i ristoranti premiati dalla famosa guida, quindici sono capitanati da giovani chef under trenta cinque e tra questi, dieci sono addirittura under trenta. Tra gli chef premiati spiccano i giovani Floriano Pellegrino, Davide Caranchini, Alessandro Inguilla e Matteo Grandi.

Presso il festival della Gastronomia di Milano, è stato assegnato il premio come miglio chef emergente per l’anno duemila diciannove; ad aggiudicarsi il premio sono stati Rocco Santon, chef di Treviso classe 1989, a seguire Antonino Micalizzi giovane sous chef molto apprezzato e stimato e Marco Primiceri, torinese di nascita ma ligure di adozione.

I tre giovani chef emergenti sono riusciti a superare le severe selezioni e si sfideranno in un’ultima ed appassionante gara che si terrà a Roma alla fine di quest’anno, dove verrà conferito il titolo di miglio chef emergente italiano duemila diciannove.

Ingredienti novità 2019 e tradizione.

Tra le principali novità in fatto di tendenze che riguardano la cucina e la tavola del duemila diciannove, troviamo sicuramente sui gradini più alti del podio della classifica tutti i prodotti realizzati a chilometro zero; oggi giorno tutti sono sempre più alla ricerca di prodotti ed ingredienti genuini, naturali e poco lavorati, provenienti da produttori della filiera della zona in cui si vive.

A seguire, visto il gran numero di persone che a causa di diversi tipi di intolleranze non possono mangiare alimenti contenente il glutine, un ingrediente di tendenza del nuovo anno è sicuramente il kasha; proveniente dalla Russia, questo frutto è un importante e degno sostituto del grano, nonostante non appartenga alla famiglia dei cereali. Ricco di proprietà molto nutritive e di anti ossidanti, i suoi semi vengono utilizzati sia cotti che crudi, in alternativa a quinoa e riso.

L’olio extra vergine di oliva diventerà nel corso del duemila diciannove un ingrediente fondamentale non solo nella cucina italiana, ma nelle cucine del resto di Europa; sebbene in Italia sia un prodotto altamente diffuso ed utilizzato, nel resto dei Paese europei e del mondo solo da qualche anno se ne sono scoperti i benefici e sta prendendo vita il trend di utilizzare l’olio extra vergine di oliva che viene anche chiamato oro liquido.

Un’altra grande novità per l’anno in corso è un’ingrediente che favorisce la luminosità della pelle e il mantenimento della linea, l’amaranto; scoperto dagli Aztechi, è uno dei più antichi cereali conosciuti al mondo, ha un sapore molto simile alla frutta secca e non contiene glutine. Anche la frutta e gli ortaggi saranno un vero e proprio trend per l’anno duemila diciannove; è sempre più chiaro e diffuso il beneficio che si trae dall’utilizzo dio frutta e di verdura di stagione, magari anche a chilometro zero,facendole diventare le vere protagoniste indiscusse di ogni pasto.

Altra novità che riguarda gli ingredienti per il duemiladiciannove, sono tutti quegli alimenti chiamati anche funzionali, ovvero che fanno bene alla nostra salute e sono una vera e propria fonte di energia; tra questi troviamo il miso, una speciale pasta di fagioli di soia lasciati fermentare, molto utilizzati nella cucina tipica giapponese.