6 Dicembre 2023

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Tiramisù senza albumi: ricetta originale di Treviso

tiramisù senza albumi

Il tiramisù è il dolce italiano più famoso al mondo; gli esperti sostengono che all’estero sia il quinto piatto italiano più amato e il primo fra i dessert. In questo articolo ti proponiamo la ricetta originale del tiramisù senza albumi di Treviso. Ti informeremo anche sulla sua storia e parleremo di come è cresciuta la sua fama nel mondo.

Tiramisù senza albumi: la vera storia del dolce trevigiano

A buona pace di tutti, il tiramisù è un dolce originario di Treviso; lo dimostra il nome stesso del dessert che deriva dal dialetto trevigiano “Tireme su“: ossia, sollevami.

Secondo la storia conservata nella memoria della Marca Trevisana (Gioiosa Marca), il dolce nasce a Treviso nella seconda metà dell’Ottocento.

Pare che le radici del tiramisù derivino dallo Sbatudin, tipica ricetta contadina e si sia poi evoluta nel Tiramisù. In pratica dallo sbattuto d’uovo con lo zucchero è nato il dolce più conosciuto al mondo.

Evoluzione del Tiramisù trevigiano: dai biscottini puerperali al dolce rinvigorente

Nella tradizione trevigiana il famoso “Sbatudin” era una sorta di toccasana per rinvigorire il fisico provato dalla giornata lavorativa. Nelle case altolocate e medioborghesi lo sbattuto d’uovo veniva personalizzato secondo i gusti personali; si potevano aggiungere burro, caffè, vino dolce o liquori; cacao o biscotti.

Proprio dalla fantasia delle case trevigiane, si sarebbe sviluppata la prima ricetta embrionale del Tiramisù. Ne parla l’Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina”. Il noto gastronomo dello scorso secolo descrive nell’edizione del suo libro, datata 1902 la ricetta dei “biscottini puerperali“. Questo dessert veniva chiamato così perché si usava darlo alle partorienti, come sostegno corroborante.

Gli ingredienti base dei biscotti originari di Conegliano stanno in: rosso d’uovo, zucchero a velo, vaniglia, cacao e burro.

L’Artusi spiega che tutti gli ingredienti devono essere sbattuti insieme e poi si pone il composto su una teglia di rame; a questo punto si fa solidificare quanto basta per non far venire la crosticina.

Lo stesso Artusi sentenzia quanto sia poco appropriato definire tale ricetta biscotti, dato che in realtà devono essere consumati con il cucchiaino.

Questa ricetta sembra essere la più vicina a quello che diverrà Tiramisù. Secondo la tradizione il dolce trevigiano nella sua ricetta originale è stato inventato da una astuta Maitresse di una casa di piacere di Treviso.

Pare che l’idea derivasse dal fornire qualcosa che tirasse su i clienti borghesi, i quali “provati” dalle ore trascorse con le signorine, dovevano ritornare dalle mogli.

Secondo la ricostruzione la Maitresse porgeva il classico tiramisù con la frase in dialetto trevigiano ” ‘desso ve tiro su mi!”.

Da qui la consuetudine a chiamare il dolce tiramisù. Poco alla volta il tiramisù è entrato nelle case per bene, grazie alle locande vicine alla maison del diletto. Da là è poi passato ad essere il dessert prediletto dai ristoranti e infine a fato ingresso nelle pasticcerie venete più rinomate.

Per lungo tempo la leggenda della nascita del Tiramisù è rimasta nascosta, perché considerata troppo scabrosa secondo i benpensanti cattolici. Solo nel 1950 si iniziò a parlare della storia del tiramisù trevigiano.

Con la nascita dei frigoriferi il Tiramisù si è diffuso anche oltre il Territorio di Treviso, fino a diventare il dessert più adottato dai ristoranti italiani. Con il passare degli anni si è diffuso anche all’estero com simbolo della cucina italiana tradizionale.

La ricetta però ha alla base ingredienti poveri: uova, zucchero, cacao, savoiardi e mascarpone.

Come abbiamo visto le ricette che hanno anteceduto il tiramisù trevigiano avevano alla base lo sbattuto di tuorlo d’uovo e così per lungo tempo si è fatta la crema del tiramisù, con il mascarpone al posto del burro, in origine più diffuso.

Solo in seguito alcuni pasticceri hanno personalizzato la ricetta aggiungendo ai tuorli e al mascarpone anche gli albumi montati a neve. Evoluzioni successive vedono la rivisitazione del tiramisù classico: aggiunta di fragole o biscotti diversi dai savoiardi.

Ricetta originale

La ricetta originale del tiramisù quindi non prevede gli albumi; ma solo i tuorli sbattuti con lo zucchero e l’aggiunta di mascarpone.

Ingredienti

  • 300 g di mascarpone
  • 3 tuorli d’uovo
  • zucchero a velo (1 cucchiaio e mezzo per tuorlo)
  • biscotti savoiardi ( a sufficienza per riempire una terrina)
  • caffè (lievemente zuccherato)
  • cacao amaro in polvere

Preparazione del tiramisù senza albumi

Per prima cosa sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero a velo; unisci il mascarpone e mescola con cura fino a tenere una crema morbida.

Poni la crema in frigo e prepara il caffè. Fai una caffettiera da tre tazzine; se usi la macchina prendi il portafiltro da due tazze. Lascialo un po’ raffreddare e zuccheralo lievemente.

Ora inzuppa i savoiardi e disponili, facendo attenzione, in una terrina di vetro, creando uno strato.

Ricopri lo strato di biscotti con la crema precedentemente preparata e ripeti l’operazione. Termina ricoprendo il dolce con uno strato di crema.

Poni il tiramisù nell’abbattitore per alcune ore. Questa operazione è necessaria per neutralizzare il pericolo di salmonella dell’uovo crudo.

Appena avrai tirato fuori il tiramisù lascialo riposare almeno un’ora fuori dal frigo e aggiungi il cacao amaro in polvere prima di servirlo.

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Tiramisù senza albumi: ricetta originale di Treviso
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