26 Settembre 2023

La Grande Cucina

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Come fare il Pandoro

Come fare il Pandoro
Il Pandoro di Verona a modo nostro. Ingredienti geniuni lenta lievitazione e grande passione.
Come fare il Pandoro
Il Pandoro di Verona a modo nostro. Ingredienti geniuni lenta lievitazione e grande passione.
Porzioni Tempo di preparazione
10Porzioni 2Ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
40Minuti 12Ore
Porzioni Tempo di preparazione
10Porzioni 2Ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
40Minuti 12Ore
Istruzioni
  1. Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, metà del malto in polvere, sgretolateci il lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata d’acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle.
  2. Lasciate lievitare per una trentina di minuti e comunque fino a che avrà più che raddoppiato il suo volume - come da immagine seguente.
  3. Impastate, in una terrina a parte, 65 g di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso, 10 g di burro appena fuso ed il restante malto in polvere. Aggiungete la pasta lievitata in precedenza e lavorare il nuovo impasto per quattro o cinque minuti, in modo da unire bene tutti gli elementi. Vedi immagine di seguito.
  4. Coprite la terrina e mettetela in luogo tiepido per un’ora, fino a che questo nuovo lievito avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto mettete sulla spianatoia 130 g di farina, due cucchiaiate di zucchero, 20 g di burro fuso, un uovo, due rossi, un pizzico di vanillina e una presa di sale. Unite l'impasto lievitato e con le mani lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che è piuttosto molle, allo scopo di farle acquistare elasticità e leggerezza. Continuate per una decina di minuti, fino a che si staccherà in un solo pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla ancora un po’ aggiungete poi altri 50 g di farina e incorporatela man mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L’impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovrà più attaccarsi nè alle mani nè alla tavola. Lavorate ancora per qualche minuto pressandola col palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando sarà ben liscia, fatene una palla e ponetela in un’altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po’ di farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei piccoli colpi della mano, e ripiegatela più volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 g di burro diviso in piccoli pezzi. Riportate i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente la pasta a poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cioè altri due giri alla pasta. La pasta del pandoro è così terminata. Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col palmo della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ciò leggermente e senza troppa pressione, dato che la pasta è delicata. Durante la varie manipolazioni, servitevi, se sarà necessario, di un pochino di farina. Quando avrete ben arrotolato la pasta, mettetela nello stampo speciale, precedentemente imburrata e inzuccherata (io però preferisco la farina perché se cuoce troppo lo zucchero caramellizza e da un sapore amarognolo alla crosta). Mettete lo stampo in luogo tiepido e attendete che la pasta si elevi fino all’orlo dello stampo.
  5. Infornate inizialmente a 180 gradi e dopo un quarto d’ora diminuire a 160 gradi affinché il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, mettete in forno un pentolino con dell’acqua in modo da dare un pò di umidità. Dopo circa 35 - 40 minuti, il pandoro sarà ben cotto, controllate immergendo in esso un lungo ago da cucina o uno spiedino di legno ed assicurarsi che sia ben asciutto.
  6. Lasciatelo raffreddare una ventina di minuti e poi sformatelo su una gratella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo raffreddare del tutto. Spolverizzarlo con zucchero a velo e buon appetito.