Cacio e pepe, la ricetta romana nata nobile

Ingredienti

• 320 g spaghetti o tonnarelli
• 200 g pecorino romano DOP grattugiato finemente
• 6 g pepe nero in grani, da pestare al momento
• 2 litri acqua per la cottura
• 10 g sale grosso (poco, il pecorino è già sapido)

Preparazione

1. 1

   Pesta i grani di pepe nero nel mortaio fino a ottenere una grana grossolana, non una polvere.

2. 2

   Metti il pecorino in una ciotola ampia. Porta a bollore l'acqua in una pentola larga, salala leggermente e calaci la pasta: con poca acqua l'amido si concentra e la crema riesce meglio.

3. 3

   Scalda una padella ampia a fuoco medio e tosta il pepe per 30 secondi circa, finché sprigiona il profumo. Bagna con un mestolo di acqua di cottura e tieni a fuoco dolce.

4. 4

   Preleva un mestolo di acqua di cottura, lasciala intiepidire un minuto e versane due cucchiai alla volta sul pecorino, mescolando con una frusta o un cucchiaio finché ottieni una crema densa e senza grumi, simile a uno yogurt cremoso.

5. 5

   Scola la pasta 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, quando è ancora molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.

6. 6

   Trasferisci la pasta nella padella con il pepe, a fuoco medio, e salta 1 minuto con un paio di mestoli di acqua per iniziare a rilasciare l'amido.

7. 7

   Spegni il fuoco e lascia riposare la padella 30 secondi: il pecorino a temperatura troppo alta farebbe i grumi. Versa la crema di pecorino e mescola energicamente, aggiungendo acqua di cottura poca alla volta.

8. 8

   Continua a mantecare finché la salsa diventa lucida, avvolge ogni filo e scivola lenta sul fondo della padella. Se si stringe troppo, aggiungi un cucchiaio di acqua calda; se è troppo liquida, mescola ancora un minuto.

9. 9

   Servi subito in piatti caldi, con una macinata di pepe fresco e, a piacere, una spolverata di pecorino.