Risotto alla milanese: ricetta tradizionale con zafferano e midollo

Ingredienti

• 320 g riso Carnaroli
• 1,2 l brodo di manzo caldo, poco salato
• 0,5 g zafferano in pistilli
• 40 g midollo di bue
• 60 g burro, di cui 40 g freddo per la mantecatura
• 50 g cipolla bianca tritata finissima
• 80 ml vino bianco secco
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• q.b. sale

Preparazione

1. 1

   Metti i pistilli di zafferano in una tazzina con un mestolo di brodo caldo e lasciali in infusione per almeno 30 minuti, finché il liquido diventa arancio intenso.

2. 2

   Tieni il brodo sul fuoco a un leggero sobbollire per tutta la cottura: deve essere sempre caldo quando lo aggiungi al riso.

3. 3

   Sciacqua il midollo sotto l'acqua fredda, asciugalo e tritalo grossolanamente con il coltello.

4. 4

   In un tegame largo dal fondo spesso sciogli 20 g di burro con il midollo a fuoco basso. Unisci la cipolla e cuocila per 8 minuti circa, finché è trasparente e morbida, senza che prenda colore.

5. 5

   Versa il riso a secco e tostalo a fuoco medio per 2 minuti, mescolando: i chicchi devono diventare caldi al tatto e semitrasparenti ai bordi.

6. 6

   Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare del tutto, finché non senti più l'odore dell'alcol.

7. 7

   Aggiungi un mestolo di brodo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima di versare il successivo. Mescola spesso e regola di sale solo alla fine.

8. 8

   Dopo circa 12 minuti versa l'infusione di zafferano con i pistilli e continua la cottura. In tutto servono 16-17 minuti: il chicco deve restare al dente, con un piccolo cuore tenero al morso.

9. 9

   Spegni il fuoco. Aggiungi i 40 g di burro freddo a pezzetti e il Parmigiano, poi mescola con vigore per mantecare finché il riso diventa cremoso.

10. 10

    Copri e lascia riposare 1 minuto. Il risotto deve essere all'onda: servito nel piatto, si distende appena se lo scuoti. Se è troppo asciutto, aggiungi un mestolino di brodo.