Roast beef a bassa temperatura: tenero e succoso

Ingredienti

• 1200 g noce o controfiletto di manzo, in un solo pezzo
• 12 g sale fino
• q.b. pepe nero macinato al momento
• 3 rametti rosmarino
• 2 spicchi d'aglio in camicia
• 30 ml olio extravergine d'oliva
• 30 g burro
• 100 ml vino bianco secco
• 150 ml brodo di carne, senza glutine
• q.b. rucola e limone, per la variante del giorno dopo

Preparazione

1. 1

   Togli la carne dal frigorifero un'ora prima di cuocerla. Legala con lo spago da cucina a intervalli di 3 cm, in modo che il pezzo abbia una forma regolare e cuocia in modo uniforme.

2. 2

   Asciuga bene la superficie con carta da cucina. Distribuisci il sale e il pepe su tutta la carne e massaggiali con le mani. Scalda il forno statico a 100 °C.

3. 3

   Metti il roast beef su una griglia appoggiata a una teglia, con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio vicino. Infila la sonda al centro del pezzo, senza toccare lo spago.

4. 4

   Cuoci per circa 100-120 minuti, finché la temperatura al cuore raggiunge i 52 °C. Per il tempo preciso conta sulla sonda, non sull'orologio: la forma del pezzo e il forno cambiano il risultato.

5. 5

   Sforna e lascia riposare la carne 15 minuti, coperta senza stringere con un foglio di alluminio. Tieni da parte i succhi che sono colati nella teglia.

6. 6

   Scalda in una padella larga l'olio con il burro, l'aglio rimasto e il rosmarino. Quando il burro schiuma, rosola il roast beef 1-2 minuti per lato, fino a una crosta ben dorata. Con la rosolatura il cuore sale a circa 56 °C e la carne resta rosata.

7. 7

   Trasferisci il roast beef sul tagliere e lascialo riposare altri 10 minuti. In questo tempo i succhi si ridistribuiscono e le fette non si svuotano al taglio.

8. 8

   Prepara la salsa: nella stessa padella sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per un minuto. Aggiungi il brodo e i succhi della teglia, e fai ridurre a fuoco vivace per 4-5 minuti, finché la salsa vela il dorso del cucchiaio.

9. 9

   Elimina lo spago e affetta la carne sottile, tagliando contro la direzione delle fibre. Servi le fette con la salsa calda.

10. 10

    Per chi segue una dieta keto o senza glutine: il piatto è già adatto così, perché non usa farina. Non addensare la salsa con la farina, controlla l'etichetta del brodo e accompagna con verdure e insalate.

11. 11

    Per il giorno dopo: conserva il roast beef intero in frigorifero, ben avvolto. Taglialo freddo in fette sottilissime e servilo su un letto di rucola, condito con olio, sale e succo di limone. Oppure usa le fette per un panino farcito.